BAGUETTE

poolish
100 g farina manitoba                         350 g farina 00
50 g farina di segale                           150 g acqua
150 g acqua                                       5 g lievito di birra
1 g lievito di birra                               2 cucchiaini sale

poolish
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e impastare tutto fino ad avere una pastella omogenea. Far lievitare circa 15 ore a temperatura ambiente (ca. 20 gradi).

impasto
Aggiungere al poolish gli ingredeinti dell'impasto (il sale per ultimo). Impastare bene per almeno 10 minuti. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Senza manipolare troppo l'impasto, per evitare di sgonfiarlo eccessivamente, dividerlo in 4 parti uguali.
Formare dei filonicini corti e tozzi. Lasciarli "rilassare" per circa 15 minuti e poi allungarli fino a circa 40 cm.

La tecnica di formatura delle baguette sarà piu' chiara dando uno sguardo a questo video
Porre i filoni su una teglia coperta di carta forno o sull'apposita teglia per baguette.
Far lievitare ancora per circa 75 minuti in luogo riparato.
Intanto preriscaldare il forno a 240 gradi.
Cospargere leggermente la superficie delle baguette con poca farina di segale fatta scendere da un setaccio.
Praticare 4 tagli su ciascuna baguette con una lama molto affilata (un rasoio o un bisturi).

IMPORTANTE:
 - i tagli devono essere quasi paralleli all'asse della baguette
- devono "sovrapporsi" di 1-2 cm
- devono essere profondi (circa 1 cm)
- devono essere praticati con un movimento veloce e deciso

Infornare subito e versare un bicchiere d'acqua nella leccarda del forno (attenzione al vapore).
Cuocere per circa 25 minuti, abbassando la temparatura di una ventina di gradi negli ultimi 7-8 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.