FUGASSA GENOVESE

La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri,croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti

350 gr di acqua

500 gr di farina manitoba

25 gr di lievito di birra

170 gr di olio

15 gr di sale

1 cucchiaino di zucchero (o malto)

■ Preparazione

Per preparare la focaccia alla genovese, sciogliete il lievito di birra e lo zucchero (o il malto) in una ciotola con 100 gr di acqua tiepida (che toglierete dai 350 gr totali) e attendete che si formi una schiumetta in superficie. Versate a pioggia la farina setacciata in un recipiente, aggiungete i restanti 250 gr d’acqua, il sale e il lievito precedentemente sciolto in acqua.
Impastate il tutto per almeno15-20 minuti: l’impasto della focaccia, dovrà risultare molto morbido ed elastico, (incordatura) più soffice e appiccicoso rispetto a quello della pasta de lpane o della pizza. 
Ponete il composto in un contenitore, coperto da un canovaccio e al riparo da correnti d'aria (ad una temperatura di circa 24°) e lasciatelo lievitare per almeno due ore, magari mettendolo dentro al forno spento.
Nel frattempo ungete una teglia (o la leccarda del forno) con una parte di olio e fate una emulsione con il rimanente olio e una pari quantità di acqua.
Stendete la pasta della focaccia nella teglia, senza fare i bordi più alti, e spennellate la superficie con l’emulsione di acqua e olio; con le dita “massaggiate” la superficie della focaccia, praticando, con la loro pressione, icaratteristici buchetti. Lasciate riposare la focaccia per almeno un’ orasempre in un ambiente adeguato, dopodiché spargete qualche grano di sale medio/grosso sulla sua superficie ed infornate nel forno alla massima temperatura possibile.
In genere sono sufficienti 10/15 minuti per la cottura della focaccia.

■ Consiglio

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perché è più buona quella comprata al forno; quest'ultimo infatti, è un fattore molto importante per la buona riuscita della focaccia alla genovese, e i forni casalinghi difficilmente riescono a raggiungere le temperature ottimali, che sono piuttosto alte.
Quando infornerete la focaccia, fate attenzione quindi a tenere aperto il meno possibile lo sportello del forno per evitare inutili dispersioni di calore.