I SEGRETI DEI DOLCI FATTI IN CASA

I SEGRETI DEI DOLCI FATTI IN CASA
Porzioni di torte più o meno elaborate per celebrare festività e
ricorrenze, pasticcini e dolcetti semplicemente per consolarci in
una giornata un po' storta: sono poche, rare, le persone che si sottraggono
al fascino esercitato da una porzione di dolce.
Ci sono dei sapori nei nostri ricordi che facciamo fatica a dimenticare
e molti di essi si ricollegano alla preparazione delle torte che
fanno parte della tradizione della nostra famiglia o della regione
nella quale abitiamo.
Alle semplici preparazioni che fanno parte della tradizione italiana
ne abbiamo affiancate altre, più elaborate e tipiche delle celebrazioni
festive o di particolari ricorrenze. Non c'è niente di particolarmente
difficile nella loro esecuzione, bisogna armarsi di pazienza
e di passione, affiancando alla tecnica culinaria l'amore per ciò
che si sta preparando... La buona volontà ci aiuterà lì dove l'ine- rjj
sperienza potrebbe causare qualche inconveniente. Prima però di {/}
passare all'elencazione vera e propria delle ricette, desideriamo j/i
parlare degli ingredienti da utilizzare e darvi qualche consiglio, QJ
svelarvi qualche trucco del mestiere. g
di
IL PRIMO SEGRETO: LA QUALITÀ DEGLI ^
INGREDIENTI
La frenesia con la quale ormai conviviamo, l'offerta da parte dell'industria
alimentare di semilavorati e dolci finiti, ci hanno disabituato
a creare con le nostre mani pasticcini e torte. Ne ha risentito
il gusto, ne ha risentito la nostra stessa salute. Qualsiasi torta preparata
in casa richiede l'impiego di prodotti freschi, fondamentale
per la sua buona riuscita è la qualità degli ingredienti impiegati;
proprio per questo i dolci fatti in casa devono quasi sempre essere
consumati al più presto, essendo di difficile conservazione.
Questo è il primo, forse più lampante motivo per cui dovremmo
diffidare da merendine, tortine, paste dolci che riccamente confezionate
ammiccano dagli scaffali dei negozi di alimentari. Il loro
confezionamento con date di scadenza così protratte nel tempo è
un primo indice di quanto poco naturali e freschi siano i loro
ingredienti. L'industria dolciaria non può, per esigenze di mantenimento
dei prodotti e di costi, impiegare ingredienti naturali: additivi,
conservanti, coloranti, grassi insani regnano incontrastati nelle
preparazioni confezionate.
Le dolci preparazioni cui affidiamo la nostra felicità rischiano allora
di diventare veramente un pericolo per la nostra salute e non
solo - ahimè! - per il nostro peso.
Ritorniamo allora a riscoprire gli antichi sapori della pasticceria
tradizionale, imparando a confezionare con le nostre mani torte
paradiso e cannoli siciliani. All'inizio per evitare il riferimento alla
pasticceria confezionata o per sfidare in una simbolica gara il
pasticciere di fiducia, poi perché, per la loro bontà, sarà impossibile
mangiare altri dolci se non quelli da noi allestiti.
Ma non basta fare i dolci in casa e seguire attentamente le indicazioni
date nelle singole ricette, occorre innanzitutto utilizzare
ingredienti di qualità, sani, naturali. Niente aromi in boccetta o
polverine insaporite con additivi chimici, impariamo a limitare l'uso
di canditi e decorazioni in zucchero coloratissime e ricerchiamo
prodotti forse più slavati, ma meno intrisi di coloranti dannosi alla
salute e così via. Farina, burro o olio, uova, zucchero o miele, frutta
o cioccolato devono essere di prima qualità e di provenienza
sicura, arrivare cioè da coltivazioni o allevamenti in cui non si faccia
utilizzo di prodotti chimici tossici.
COME FARE I DOLCI MENO
GRASSI E PIÙ SANI
Abbiamo detto che le ricette raccolte in questa sezione del libro
sono state ricercate nella nostra tradizione pasticcerà. Per questo
motivo spesso fanno un largo impiego di ingredienti, quali burro -
a volte anche strutto - zucchero e panna che ne agevolano una
'perfetta', soffice, più che saporita riuscita e vanno incontro al
gusto standardizzato dell'abitudine.
Non abbiamo voluto manomettere più di tanto le dosi e gli ingredienti
tradizionalmente consigliati per non snaturare i noti sapori,
ma alla luce di una riscoperta alimentazione naturale, desideriamo
sottolineare come il nostro organismo, già più che stressato dalla
frenesia della 'vita moderna', faccia fatica a scontrarsi con grassi
quali il burro o lo strutto, grosse quantità di zuccheri ecc. Non soltanto
ne risente il nostro peso forma, ma la nostra digestione sarà
più difficile e l'organismo in generale ne rimarrà intossicato.
Vediamo allora alcuni trucchi per non dover rinunciare a consolatorie
porzioni di dolce, pur tenendo alla nostra salute e al buon
funzionamento dell'organismo.
Al posto del burro
In generale consigliamo di fare uso di burro proveniente da lavorazioni
'sicure', che garantiscano la sua produzione con panna di
qualità, senza additivi e conservanti aggiunti.
Dove invece sarà possibile, provate, guidati dal gusto e dall'esperienza,
a ridurne l'uso sostituendolo (parzialmente o in toto) con
olio extravergine di oliva oppure con oli di semi di prima spremitura
a freddo, definizione questa che assicura l'impiego nella produzione
dell'olio di materie prime di qualità al riparo da sofisticazioni
e riciclaggi.
Non dimentichiamo che in sostituzione del burro sarà inoltre possibile
utilizzare il latte, lo yogurt - in particolare nei dolci lievitati _
darà buoni risultati la sostituzione del burro con olio e yogurt in ,.
parti uguali - e il tahin, una pasta ottenuta macinando semi di »«
sesamo leggermente tostati con una percentuale di sale. /•,
Un'ultima parola in sfavore della margarina che spesso viene uti- g
lizzata al posto del burro pensando che sia più digeribile, meno QJ
grassa. La legge non vieta la fabbricazione della margarina con £_
qualsiasi tipo di grasso animale e vegetale, molto del quale viene Q_
sottoposto a un processo di solidificazione, detto idrogenazione,
che provoca la formazione di sostanze la cui nocività non è ancora
stata esclusa. Nelle margarine sono inoltre presenti agenti chimici
emulsionanti e conservanti.
Tutto questo per dire che piuttosto che impiegare la margarina è
meglio utilizzare del buon burro di qualità.
Al posto dello zucchero
I gusti moderni oltre a essere meno 'grassi' sono anche meno 'zuccherati'.
Considerate quindi di ridurre perlomeno del 20 per cento
la presenza di zucchero nelle preparazioni, se già siete propensi al ;
non esageratamente dolce.
Ricordiamo anche qui, ma è già stato fatto ampiamente in ogni
libro o articolo che riguarda la cucina moderna, come lo zucchero
bianco venga estratto attraverso complessi procedimenti, che lo
portano a contatto di una trentina di sostanze chimiche di cui poi
conserva tracce, e alla fine dei quali esso si sarà trasformato in una
materia sintetica completamente morta, di difficile digestione per
l'organismo umano.
Per lo stesso motivo è bene non usare lo zucchero a velo già pronto,
per non sommare dubbie provenienze e additivi; meglio prepararlo
da noi utilizzando un tritatutto elettrico.
Per questo motivo lo zucchero bianco, di barbabietola, può essere
quasi sempre degnamente sostituito dallo zucchero di canna
(eventualmente passato al tritatutto elettrico per renderlo più
fine), o dal miele. La produzione dello zucchero di canna non è
però immune da procedimenti industriali; esso deve essere per
quanto possibile di sicura provenienza.
La sostituzione ideale dello zucchero è il miele, che in caso deve
essere naturale, grezzo. Per quanto possibile il miele non va però
riscaldato, anche perché con la cottura si caramella ed è quindi di
difficile impiego in alcuni tipi di dolce; sarà però ingrediente ideale
di torte rustiche e di creme fredde.
Tra i dolcificanti naturali che potremo utilizzare in sostituzione
parziale o totale dello zucchero ricordiamo il malto (di riso, di
orzo) di aspetto vischioso, simile alla melassa, e l'amasake, un
ingrediente della cucina macrobiotica che si ottiene dalla fermentazione
del riso e che ha tra l'altro un certo potere lievitante.
Non dimentichiamo poi che i dolci che contengono tra i loro ingredienti
la frutta avranno meno bisogno degli altri di apporti di zucchero;
volendo è possibile usare centrifughe di mele e uva per zuccherare
gli impasti, con l'accortezza di ridurre anche gli apporti di
altri liquidi.
La scelta della Farina
Nella preparazione dei dolci vengono usate generalmente tre tipi
di farina: di frumento, di fecola (cioè di tuberi, generalmente di
patata) e, più raramente, di mais.
La farina che si trova comunemente nei negozi di alimentari è
anch'essa spesso frutto di una lavorazione industriale che la impoverisce
di alimenti Vitali' e la arricchisce di residui chimici dannosi
alla salute. Inoltre se la farina proviene da coltivazioni di frumento
convenzionali porterà tracce anche dei prodotti chimici utilizzati
per la coltivazione (fertilizzanti, antiparassitari ecc.).
I nostri dolci saranno più sani e digeribili se utilizzeremo farine
poco raffinate, prodotte con macinazione a pietra da cereali e
tuberi coltivati e conservati con metodi che escludano l'impiego di
prodotti chimici nocivi alla nostra salute. Esistono in commercio
farine speciali per dolci, più fini di quelle comunemente utilizzate;
per ovviare all'inconveniente potremo setacciare la 'normale' farina
prima dell'uso evitando così grumi o grossolanità.
Gli altri ingredienti
Anche le uova, il latte, la frutta, gli aromi e qualsiasi altro ingrediente
utilizzato nella preparazione di una crema, di una torta, di
un pasticcino, deve essere di qualità e freschissimo.
Consigliamo di rifornirvi in negozi che commercializzano prodotti
di qualità e biologici, cioè provenienti da colture e allevamenti che
non fanno uso di prodotti chimici. Le uova non avranno così al
loro interno coloranti per i tuorli, conservanti per farle durare di
più, residui di antibiotici e altre sostanze somministrate alle galli- n
ne, così come il latte che andrà preferito intero e pastorizzato. f»
Riguardo la lievitazione
I lieviti consigliati nella preparazione dei dolci sono generalmente g
di due tipi: il lievito di tipo chimico (per le dosi seguite le indica- gj
zioni riportate sulle confezioni) e il lievito di birra (generalmente j_
10-12 g di lievito ogni 500 g di farina, aumentare a 15-20 g se la Q_
temperatura è fredda). Il primo è il più sconsigliabile, perché la sua
azione non ha niente di naturale, ma è motivata soltanto dalla
presenza di sostanze chimiche.
II lievito di birra è invece formato da cellule vive, si presenta come
una pasta soda di colore grigio e dal buon odore; lo si utilizza sbriciolandolo
e stemperandolo in acqua tiepida insieme con qualche
cucchiaio di farina.
Esiste anche il lievito secco in granuli, di più lunga conservazione
di quello di birra; prima di essere usato deve essere sciolto in
acqua a 40 °C. Un altro tipo di lievito che desideriamo segnalare e
che senza alcun motivo viene poco usato nella preparazione di
dolci tradizionali è il lievito naturale, la cui azione lievitante è certamente
migliore e più sana. Per procurarselo occorre rivolgersi a
un panificio che fa pane integrale con questo tipo di lievitazione o
fabbricarselo in casa.